酸菜是一种非常受欢迎的菜肴，但很多人都说酸菜很容易致癌。为什么有人说腌菜吃了会致癌？这是因为腌制的菜里面或多或少会含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种很强烈的致癌物质，所以如果泡菜中的亚硝酸盐含量过多时，人吃了是肯定会生病的。怎么减少腌菜对人体的危害？
1、用有益菌发酵：经科学家研究发现，如果利用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者是用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜是不会产生亚硝酸盐这种强烈的致癌物的，只要使用这些好细菌就可以避免酸菜中亚硝酸盐的含量。
2、用纯菌种发酵：在日常生活中，因为人们没有用纯菌种来发酵，所以导致酸菜里面会含有很多的亚硝酸盐，人吃了以后就会生病，如果使用的是纯菌种来发酵的话，就不会出现上述这些问题。因此，如果你想避免酸菜致癌，你可以在酸菜时使用纯菌种。
3、控制腌制时间:产生亚硝酸盐与腌制时间长短有关。酸菜在几天到十几天之内腌制的话，亚硝酸盐的含量最高。但是，从15号到27号亚硝酸盐的含量逐渐减少，第20天以上恢复正常。因此，如果你自己腌酸菜，最好腌20天以上。这样，里面的亚硝酸盐含量就会大幅减少，人吃了对健康有益。
实际上，如果现在很多酸菜业者的酸菜包装上标有QS的标志，就证明这些酸菜可以吃。因为这些酸菜经过国家检查，里面的亚硝酸盐不会超过标准。因此，外面的酸菜可以放心吃。但是如果是路边的小贩自己制作的酸菜那就得留心和注意了，因为小贩为了获取最大的商业价值，可能刚腌制几天的酸菜也会拿出来卖，除此之外，这些小贩所用的菌种也不知道是不是纯菌种的，这大大提高了这些酸菜的风险性。
