蔬菜一般指与传统蔬菜不同，在自然环境中无毒煮熟后可食用的草本植物。在困难时期，人们无能为力地选择用蔬菜充饥。现在物质水平提高了，人们习惯了大鱼的肉，偶尔想回到真实的地方，苦思甜菜尝尝，吃蔬菜成了新的健康饮食时尚。但是，你知道吃蔬菜有什么好处，应该怎样安全健康地吃吗？
中国营养学家分析过近百种食用蔬菜，蔬菜营养价值高，绿色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素c、核黄素等矿物质，如钙、钾、镁的含量也高●饮食纤维丰富，促进胃肠蠕动，减少便秘
蔬菜的药用价值更高，经常吃蔬菜可以预防和治疗很多疾病。常见蔬菜荆菜、扫帚苗、苦菜、马齿筛、灰灰菜、苋菜、鱼腥草、蕨类等，荆菜具有脾健胃、明目止血、利尿解毒的威菜具有清热和降压的作用，苋菜具有预防痢疾的作用，对胃和十二指肠溃疡、口腔溃疡等疾病有效许多野菜在我国古代医书和食疗集中早有记载。
蔬菜烹饪重视保持野味，炒菜、凉拌、馅料、炒菜、煮菜、汤和生食，根据蔬菜的特点选择烹饪方法很重要。
虽然野菜口味新鲜养生健康作用多多，但在食用时有几点必须注意：
1、 不认识或易认错的不吃。
有的野菜看上去绿油油的很是可爱，但不一定能食用，甚至会有毒。
2。不采路边的蔬菜。
路边的野花不要采，蔬菜也一样。路边生长的野菜容易受到废气的污染，食用或会有损健康。
3、做好前处理。
一些蔬菜有微毒，需要煮、浸泡才能去毒，必须认真处理后再吃。
4、野菜不宜多吃。
很多蔬菜性冷，容易引起脾寒胃虚等疾病。像鱼腥菜等少数野菜就有微毒，多吃有害，蕨类等野菜含过敏物质，多吃可能引起身体不适。所以，吃蔬菜不要贪婪。
5、慎重防止过敏
蔬菜、荆菜、蒲公英等蔬菜特别容易引起过敏，人吃后容易发生特异性变态反应，容易过敏的人尽量不要吃。另外，为了避免阳光性皮炎，吃蔬菜后，尽量减少外出，特别是减少直接受强光照射的机会。
